HACCP

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. È il metodo con cui chi produce, trasforma, trasporta o somministra alimenti tiene sotto controllo i pericoli per chi li mangia. Il Regolamento CE 852/2004 lo rende obbligatorio per le imprese alimentari, dal ristorante al banco del mercato.

Il piano segue i sette principi: si individuano i pericoli biologici, chimici e fisici di ogni fase, si fissano i punti in cui intervenire e i limiti da rispettare, si decide cosa fare quando un limite salta e si tiene traccia di tutto.

Cosa serve in pratica

Un manuale di autocontrollo scritto sull'attività vera, non su un modello generico. Registri delle temperature di frigoriferi e abbattitori, delle pulizie e dei controlli sulla merce in arrivo. Personale formato: chi manipola alimenti deve avere l'attestato previsto dalla propria regione e rinnovarlo alla scadenza.

Chi controlla

Le verifiche spettano alle ASL e ai NAS. Senza un piano, o con un piano che resta sulla carta, si rischiano sanzioni e, nei casi più gravi, la sospensione dell'attività.